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  カルピオーネ【】




フランス語のescabèche(エスカベーシュ)の名でも知られる。ひと言でいえば南蛮漬け。つまり、唐揚げにした素材を、酢をベースにした漬け汁に浸した、日本でもおなじみの料理だ。揚げる素材もアジやイワシといった日本人にも親しみ深い魚が多く、野菜を一緒に漬け込むことが多いのも同じ。だが、そこはイタリアン。油はオリーブオイル、酢には風味豊かなバルサミコ酢を使い、パプリカやルッコラがカラフルで楽しい。青魚とタマネギをはじめ、さまざまな野菜、そして酢の組み合わせは、ヘルシーでさっぱりしていて、夏の前菜にふさわしい。

メニュー名では、メイン素材名にin carpione(イン カルピオーネ)と続けるのが一般的。pesce(ペッシェ)は魚で、例えばイワシならSarde in carpione(サルデ イン カルピオーネ)。なお、同様の料理にScapece(スカペーチェ)もある。


【出典】 東京書籍 (著：岸 朝子)
「イタリアン手帳」

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