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 ▼回遊性のアジか、瀬付きのアジか



マアジにも二つのグループがあって、味に大きな差のあることは案外知られていない。多くのマアジは水温16~17度の海域を追いかけながら大群で回遊している。この回遊性マアジは旋網や定置網などで大量に水揚げされ、スーパーで見かけるのはほとんどがこのタイプだ。ほっそりした体形は、回遊性のため速く泳ぐのに適している。全体に黒っぽいことからクロアジとも呼ばれる。
もう一つのグループは、回遊しないで浅瀬に生息しているマアジだ。回遊性にくらべて、体形が平べったく、ずんぐりとしている。背や尾の付近が黄色みを帯び、黒みがうすいことから黄アジ、または瀬付きアジとも、根付きアジとも呼ばれる。
黄アジももともとは回遊性のマアジであったろう。エサが豊かで快適な浅瀬を見つけてなまけぐせをつけてしまい、何代もそこに居着いてしまったにちがいない。エサに困ることなく、速く泳ぐ必要もないから、脂がほどよくのってくる。その結果黒アジよりもずっとグルメ好みの味に育つ。浅瀬に生息しているうえに大きな群れを作らないから、旋網や定置網で漁獲されることは少ない。1尾ずつ釣り上げられるのだから絶対量は少なく、当然のごとく高価になる。

【出典】 東京書籍(著:東京書籍)
旬のうまい魚を知る本

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旬のうまい魚を知る本について
いつ、どこで、どの魚がうまいのか?魚をおいしく食べるために知っておくべき知識を日本全国の漁師町を巡り、絶品魚料理を漁る魚狂、野村祐三が伝授。 鮨屋、レストランなどで魚を語れる人になるためのバイブル。
この言葉が収録されている辞典

 旬のうまい魚を知る本


  • 【辞書・辞典名】旬のうまい魚を知る本[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】東京書籍
  • 【書籍版の価格】1,836
  • 【収録語数】650
  • 【発売日】2002年8月
  • 【ISBN】978-4487797776










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