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 お肉の美味しい下町の洋食や レストランカタヤマ【おにくのおいしいしたまちのようしょくや レストランカタヤマ】


駄敏丁カットで知られる店





栄養があって味もいいけど、そのまんまではちょっとかたいランプ(内股)肉。これを何とかしたいと考えた3代目現当主の片山幸弘さんが、肉の塊を「あれこれいじっているうち」に考案したのが、特許・駄敏丁カットだ。肉の中で複雑にからまり合っている筋や脂肪を、丁寧にキレイに取り去る技。何にでも手を出すところが自分も似ているからと、ルネサンス期の大天才ダ・ヴィンチにあやかってこの名前をつけたという。

おおよそ50g単位でカットする肉は、AからGまで7つのグレードがあり、Aの特撰テンダーロイン、Bの特撰サーロインは60g~350gから量を選べる。C~Gはランプ肉。ウルトラマルキン(和牛特上A5)、マルキン(和牛A4)、リーン、グラスなどの等級に分かれ、量は100g~1㎏超まで。

肉のグレードの幅が広いだけに、客層も千差万別。一つの店が高級店・中級店・大衆店のカオを持っている。豪勢にキメてもつつましく収めても、いずれも味に裏切られることはない。

【出典】 東京書籍(著:岸 朝子/選)
東京五つ星の肉料理

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東京五つ星の肉料理について
とんかつ,ステーキ,すき焼き,しゃぶしゃぶ,桜鍋,ハンバーグ,ビーフシチュー,軍鶏料理……あらゆる肉料理から,東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。
この言葉が収録されている辞典

 東京五つ星の肉料理


  • 【辞書・辞典名】東京五つ星の肉料理[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】岸 朝子/選
  • 【書籍版の価格】1,728
  • 【収録語数】
  • 【発売日】2007-12-01
  • 【ISBN】978-4-487-80183-1










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