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 とんかつ 武蔵(閉店)【とんかつ むさし】


高温から低温へ、二度揚げのかつ





渋い造りの店は、広い恵比寿GPタワーの地下にあって初めての人は迷いがちだが、探し探し訪ねる値打ちは十分にある。

かつ用の肉は保水性が高く脂身がしっかりした鹿児島OXの餅豚、鹿児島黒豚など。パン粉は目の粗さほかいろいろ注文をつけた別注品。この肉とパン粉ベースに、太白ごま油とコーン油を混ぜた揚げ油で、さまざまなかつを揚げ分ける。

百匁かつは、一番人気を誇る餅豚ロースかつの特別バージョンだ。鹿児島OXのロースをまず高温で、次に低温の油に移してゆっくり蒸らし揚げる。この間約20分。「肉が自分の水分で自分をふっくら蒸す感じ。やわらかく、しかも肉本来の味が逃げないんです」と、店長兼調理担当の山本源さん。油から上げて少し蒸らし、揚げ油に浸けて熱したかつ切り包丁を、肉の断面に軽く押し当てるようにして切る。切り口を熱して肉汁をしっかり閉じ込めるためだ。肉はみっしりと厚く、あふれる肉汁はまるでステーキのよう。肉食の幸せを満喫できる豪奢な一品。

【出典】 東京書籍(著:岸 朝子/選)
東京五つ星の肉料理

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  1. 東京五つ星の肉料理>豚肉料理>渋谷区    >    とんかつ 武蔵(閉店)

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東京五つ星の肉料理について
とんかつ,ステーキ,すき焼き,しゃぶしゃぶ,桜鍋,ハンバーグ,ビーフシチュー,軍鶏料理……あらゆる肉料理から,東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。
この言葉が収録されている辞典

 東京五つ星の肉料理


  • 【辞書・辞典名】東京五つ星の肉料理[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】岸 朝子/選
  • 【書籍版の価格】1,728
  • 【収録語数】
  • 【発売日】2007-12-01
  • 【ISBN】978-4-487-80183-1










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