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 鮎正【あゆまさ】


天然鮎なればこその逸品がそろう



鮎正の二代目主人・山根恒貴さんは、創業者の父と同じく島根県の出身。店には、ふるさと島根県の高津川で専門の釣師が釣った、天然の鮎が送られてくる。高津川産が少ないときは、同じように岡山県・広島県産が入ってくる。６月から10月に消費する天然鮎は約１・６トン、１尾約60ｇとしてざっと２万６０００尾。

「鮎を集める太いルートがあって安定供給されるから、最初から最後まで天然鮎のコースを組めるし、独自のうるかや魚醤を作ることもできるんです」と主人。

ここに紹介した鮎香醤焼や鮎うるか味噌包み揚げ、鮎酢のものなど、見た目は簡単そうなのに手間がかかったオリジナルは、天然の鮎がたくさん手に入って初めて作れるものばかり。鮎の命は内臓の苦みと渋み、香り。これを生かした独自の料理を、これからも作っていきたいという。

【出典】 東京書籍(著：岸　朝子／選)
「 東京五つ星の魚料理 」

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東京五つ星の魚料理について
寿司をはじめ、ふぐ・あんこう・まぐろ・あゆ・くえ・かになどの各専門店，日本各地の旬の地魚を味わえる郷土料理の店など，東京の魚料理の老舗・名店を，各店自慢のお酒とともに厳選して紹介。
この言葉が収録されている辞典

 東京五つ星の魚料理


  • 【辞書・辞典名】東京五つ星の魚料理[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】岸　朝子／選
  • 【書籍版の価格】1,728
  • 【収録語数】
  • 【発売日】2008-12-01
  • 【ISBN】978-4-487-80247-0










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