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 玄蕎麦 野中【げんそば のなか】


名店・田中屋の流れを汲む店





住宅街のそば屋は、わかりにくい場所にあることが多いが、この店も初めて訪れる人は覚悟したほうがいい。それでも途切れない客は、そばのレベルの高さの証明といえるだろう。

看板に「玄蕎麦」を冠するように、そばは殻付きで仕入れ、磨き、石抜き、選別、粒揃え、脱皮、石臼製粉と、すべて自分の手でこなす。その時々に一番おいしいそばを仕入れるので産地は異なるが、玄関脇に、その日のそばの産地、品種、水分量、香り、甘みなどが掲示されている。

一日10食限定の十割そばは、水・金・日曜が、挽きぐるみの「手挽き田舎蕎麦」、火・木・土曜が甘皮を残した緑色の丸ヌキを挽いた「淡い緑の荒挽き蕎麦」。十割とは思えない滑らかな食感は、丁寧な挽きと、そば粉の状態を見ながら加える水の量、そして卓越したそば打ちの技から生まれるものだ。本節のみで取る出し汁は、そばの味を引き立てるスッキリ味。温かいそばには宗田節と鯖節を味のアクセントに加えている。

【出典】 東京書籍(著:見田盛夫/選)
東京-五つ星の蕎麦

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  1. 東京-五つ星の蕎麦>都内の名店88軒>練馬区    >    玄蕎麦 野中
  1. ◆「玄蕎麦 野中」の関連ワード

  2. 手打ちそば 山禅

  3. 法師人

  4. 玄庵

  5. 吟八亭やざ和


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東京-五つ星の蕎麦について
並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、やざ和、ほそ川、三合庵など進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、まさに蕎麦好きのバイブル。
この言葉が収録されている辞典

 東京 五つ星の蕎麦


  • 【辞書・辞典名】東京 五つ星の蕎麦[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】見田盛夫/選
  • 【書籍版の価格】1,836
  • 【収録語数】217
  • 【発売日】2006-12-01
  • 【ISBN】978-4-487-80147-3










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東京五つ星の蕎麦

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  • 定価:360
  • 老舗から新鋭店まで、都内と近県の11...>>続く
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