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 昆布①【東京雑学研究会編】


§海の中の昆布はだしが出てしまわないのか?



カツオ節と並ぶ、和食のうまみのもとが、だし昆布である。海藻の昆布を乾燥させたもので、調理するときは、水にひたしておいて、だしを出す。
だが、昆布は海中に生えている植物である。水にずっとつかっているのだから、その間もだしが溶け出ているのではないだろうか?
その心配は無用である。昆布のうまみの主成分であるグルタミン酸は、生物としての昆布が生きていく上で欠かせない重要な成分なので、海中で生きているうちは、だしは溶け出さないのである。
グルタミン酸は、アミノ酸の一種である。アミノ酸は、約二〇種あるとされており、このアミノ酸がいくつかつながると、タンパク質になる。タンパク質は、生物の代謝などに必要な成分であるから、タンパク質を作るために、グルタミン酸をためておく必要がある。
昆布の細胞膜は、炭水化物アルギン酸で成っているのだが、この細胞の中に、グルタミン酸が含まれている。細胞を包んでいる膜には、選択透過性という性質があり、生命を保つために必要なものは外から取り入れるが、逆に不必要なものは外に排出するようになっている。
海を泳ぐ魚は、海水につかりっぱなしでも塩漬けにはならないが、死んだら塩漬けにできる。これも、選択透過性の作用によるものである。
だから、人間に収穫されずに、海の中で生命を終えた昆布からは、だしが溶け出していると思われる。もっとも、広大な海の中なのだから、人間がうまみを感じるほどの濃さにはならない。
私たちは、昆布の生命のエキスを、昆布だしのうまみとしていただいているのである。
ちなみに、味噌汁の具やサラダの材料として親しまれているワカメも、昆布と同様、昆布科の海藻である。だが、グルタミン酸は含まれていないので、昆布のようなだしは出ない。

【出典】 東京書籍(著:東京雑学研究会)
雑学大全

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  • 【辞書・辞典名】雑学大全[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】東京雑学研究会
  • 【書籍版の価格】2,160
  • 【収録語数】1,000
  • 【発売日】2004年8月
  • 【ISBN】978-4487799473










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