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 カキ【東京雑学研究会編】


§生食用のカキと加熱用のカキは、どう違うのか?



魚屋さんやスーパーで、「生食用」「加熱用」の二種類のカキが売られている。
生食用が新しいもので、加熱用は古くなったものと思い、どんな料理を作るにも生食用を買う人がいるが、両者の違いは鮮度ではない。細菌数や養殖場所、水揚げ後の処理の方法などに、厳しい基準があるのが生食用なのである。
カキは、内臓ごと食べるものであり、中でも生食用は、加熱しなくても安全なように、食品衛生法で次のように定められている。
◇成分規格は、
1 細菌が一グラム中五万以下
2 E・coli(特定の大腸菌群)の最確数が一〇〇グラム中二三〇以下
3 オキシテトラサイクリン(抗生物質)が〇・一〇ppm以下
◇加工基準は、
1 大腸菌群最確数が海水一〇〇ミリリットル中七〇以下(これは、大腸菌の数が基準値以下の海でとれたということである)
◇保存基準は、
1 一〇℃以下
2 衛生的な容器にパック
このように、特にきれいな海域で養殖し、カキに含まれる大腸菌や、ほかの細菌数が一定値以下であることが求められ、そうでない場合は減菌処理を施さなくてはならない。減菌方法はさまざまだが、紫外線を照射して海水を殺菌し、その海水を一二~二四時間もカキにシャワーし続けて、ほとんど無菌状態にするという生産地もあるほどである。
加熱用のカキには、このような基準はない。収獲したままの状態で市場に出しており、細菌数などはわからない。そのため、生食しては危険だとの理由から、加熱用とされているのである。
ただし、加熱用は減菌処理がなされていない分、生食用よりコクがあって味がいいことが多い。鍋物やフライなど、しっかり火を通して食べるなら、加熱用のほうが適しているのである。

【出典】 東京書籍(著:東京雑学研究会)
雑学大全

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  • 【辞書・辞典名】雑学大全[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】東京雑学研究会
  • 【書籍版の価格】2,160
  • 【収録語数】1,000
  • 【発売日】2004年8月
  • 【ISBN】978-4487799473










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