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 コラム



スープのもとになるブロード

スープの素といえば、ブイヨン。日本では通常そう呼ばれているが、この言葉の元はフランス語のbouillon。イタリアではブロードbrodoと呼ばれている。魚介類や肉類、野菜など、さまざまな素材を長時間煮込み、漉こしてとる出汁のことを指す。

素材によって、魚介のbrodo di pesce(ブ ロードディペ ッシェ)、肉のbrodo dicarne(ブ ロードディカルネ)、野菜のbrodo di verdure(ブ ロードディヴェルドゥーラ) に大別される。肉や魚などそれぞれ数種類かと骨やアラ、香味野菜、スパイスハーブ組み合わせて作るのが一般的だ。スープの素になるほか、リゾット煮込み料理のベースにもなる。つまり、このブロードがうまく作れるかどうかで、味の基本が決まるのだ。

ちなみに、日本ではコンソメconsommé という言葉をブイヨンと同様に使うことがあるが、これは別物。コンソメブイヨンにさらに手を加えて長時間煮込み、卵白の凝固作用を活かしてアクを完全に取り除き、澄んだスープ仕立てたものを指す。イタリア料理ではbrodo ristretto(ブ ロードリストレット) だが、コンソメとそのまま呼ぶこともある。

出汁といえば、フォンfond(仏語)=フォンドfondo(伊語)も知られている。こちらはブイヨンブロードより濃厚なもので、スープよりもソース用の出汁。仔牛の骨やすじ肉などを使うフォン・ド・ヴォーfond de veau が有名。これはフランス語で、イタリア語では主にsugo di carne(スーゴディカルネ) という言葉が使われる。直訳は肉汁。魚の場合もフランス語でフュメ・ド・ポワソンfumet de poisson ということが多い。イタリア語ではfumetto di pesce(フメットディペ ッシェ) だが、これもそのままフランス語で呼ばれたりする。ほかにも、イタリア料理とはいえ、フランス語が登場することは意外に多い。


【出典】 東京書籍(著:岸 朝子)
イタリアン手帳

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イタリアン手帳について
イタリア料理の基礎知識はもちろん、カプレーゼ・ミネストローネ・ボロネーゼ・漁師風リゾット・マルゲリータなどの料理名や、アンチョビ・ゴルゴンゾーラ・バジル・トリュフなどの食材、ワインやミネラルウォーターの銘柄まで収録。イタリア料理の名前や作り方、よく使われる素材のこと、また楽しい食卓に欠かせないワインの産地や種類についてわかりやすく解説しています
この言葉が収録されている辞典

 イタリアン手帳


  • 【辞書・辞典名】イタリアン手帳[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】岸 朝子
  • 【書籍版の価格】1,512
  • 【収録語数】
  • 【発売日】
  • 【ISBN】978-4487804054










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