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 初がつお





春から夏、日本列島の太平洋側を北上する群を上りガツオ、夏から秋に南下する群を下りガツオ(戻りガツオ)と称し、下りガツオのほうが脂がのっている。にもかかわらず「旬は春」とするのは、旬の文化的側面─江戸っ子が女房を質に入れてでも食べたがったり、青葉やホトトギスと並び称されたり─を示す好例といえよう。
さて、その初がつお。脂こそ少ないものの、澄んだ赤身はいわば血気をはらんでみずみずしく、さわやかな香りとともに若さが匂い立つようだ。この「若さ」をよしとするゆえに、下りガツオは握らないすし店も多い。

【出典】 東京書籍(著:坂本一男)
すし手帳

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  • 【辞書・辞典名】すし手帳[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】坂本一男
  • 【書籍版の価格】1,512
  • 【収録語数】90
  • 【発売日】2008年8月
  • 【ISBN】978-4487802371










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