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今日のこよみ ・2019年(平成31年/猪)
・12月(師走/December)
・19日
・木(Thursday)
・二十四節気
┣｢大雪｣から12日
┗｢冬至｣まで3日
・先負
・十支：庚(かのえ)
・十二支：寅(とら)
月名(旧歴日):下弦の月/下つ弓張(しもつゆみはり)
高勢【たかせ】- 上掲写真のにぎりは、左から大トロ・白イカ・小肌・マコガレイ昆布〆・車エビ・平貝・子持ちヤリイカ・玉子。
「オーソドックスなすしに、独自の工夫をさりげなく加える」のが、高勢二代目当主・外山義晴さんのやりかただ。白イカには青ユズの細切りが、小肌には自家製のおぼろがのっている。マコガレイの上には松の葉昆布。甘辛く味をととのえて炊いた子持ちヤリイカ。玉子は芝エビを練り込み、酒もたっぷり使っている、といった具合。
前菜３品は、焼き上がり香ばしい稚鮎、青海苔のゼリー寄せ、鯛の子の含め煮。単品のつゆ蛸に至っては、手順を聞いただけで食べるのが申しわけなくなりそうなほど。
一人の客に同じものは出さない。すし・刺身・前菜と料理の姿は変わっても、同じ食材は一度しか使わない――こんなだから、主人の「さりげない工夫」は増えるばかり。
「さりげない工夫」に店の真骨頂が
【出典】 |
(著：) 「 」 |
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