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今日のこよみ ・2019年(平成31年/猪)
・12月(師走/December)
・19日
・木(Thursday)
・二十四節気
┣｢大雪｣から12日
┗｢冬至｣まで3日
・先負
・十支：庚(かのえ)
・十二支：寅(とら)
月名(旧歴日):下弦の月/下つ弓張(しもつゆみはり)
茶懐石料理 和幸（閉店）【ちゃかいせきりょうり わこう】- 主人の高橋一郎さんは、辻留の先代・辻嘉一氏について修業中のある日、先代に連れられて美と食の大家・北大路魯山人のもとに出かけた。そのとき、魯山人が先代に出してきたのが葉唐辛子。帰りがけに「いいよ」といわれて食べた、その味が忘れられない。「葉唐辛子がね、生きてるんです。それ以来、この味が自分の料理の基本です」
辻留では一にも二にも材料の吟味。加えて素材の味をいかに生かすかを葉唐辛子に教わって、今やこの世界で知らぬ人とてない「和幸」の味の基礎が完成されてゆく。
素材の味を生かすには最良の素材でなければならない。鱧なら明石の内海、鯛は明石の由良浜。松茸は山が冷えた岩手から、次に京都。それでも１kg 10本として、使えるのはせいぜい６～７本。そんな素材を経験と信念から生かした料理に、枯淡の凛々しさがあふれているのは当然か。
素材を生かすにはまず素材から
【出典】 |
東京書籍(著：岸 朝子／選) 「 東京五つ星の魚料理 」 |
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| 東京五つ星の魚料理について | ||
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| この言葉が収録されている辞典 |
東京五つ星の魚料理
- 【辞書・辞典名】東京五つ星の魚料理[link]
- 【出版社】東京書籍
- 【編集委員】岸 朝子／選
- 【書籍版の価格】1,728
- 【収録語数】
- 【発売日】2008-12-01
- 【ISBN】978-4-487-80247-0
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