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今日のこよみ ・2019年(平成31年/猪)
・12月(師走/December)
・19日
・木(Thursday)
・二十四節気
┣｢大雪｣から12日
┗｢冬至｣まで3日
・先負
・十支：庚(かのえ)
・十二支：寅(とら)
月名(旧歴日):下弦の月/下つ弓張(しもつゆみはり)
弁天山 美家古寿司 総本店【べんてんやま みやこずし そうほんてん】- 慶応２年（１８６６）、鐘撞堂弁天山の麓に創業したこの店は、以来当地から動くことなく１４０年あまり。平成20年夏には内装・装備を総取っ換えして、木の香も新しく生まれ変わった――けれど、京壁など全体に淡褐色がベースの店内は明るく渋く、改装前の雰囲気を残している。
付け台に立つのは、江戸前を握って五代目の主人・内田正さんだ。「酢飯とワサビ、きちんと仕事したタネと煮切り。この４つのバランスを食べていただく」のが、美家古のすしだという。すしを食べるすし屋なんだから、酒は食前酒程度に、とも。酢洗いや酢漬け、煮たり昆布で締めたりと、酢飯に合わせて下ごしらえしたタネ。複数の醤油と複数のだし、それに味醂を加えて煮立たせた煮切り。「仕事することで魚本来の味が倍増する」と語る主人が握るすしは、熱いお茶をお供につまむのが一番のようです。
気取らず手はかける、粋な江戸前
【出典】 |
東京書籍(著：岸 朝子／選) 「 東京五つ星の魚料理 」 |
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| 東京五つ星の魚料理について | ||
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| この言葉が収録されている辞典 |
東京五つ星の魚料理
- 【辞書・辞典名】東京五つ星の魚料理[link]
- 【出版社】東京書籍
- 【編集委員】岸 朝子／選
- 【書籍版の価格】1,728
- 【収録語数】
- 【発売日】2008-12-01
- 【ISBN】978-4-487-80247-0
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