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今日のこよみ ・2019年(平成31年/猪)
・12月(師走/December)
・19日
・木(Thursday)
・二十四節気
┣「大雪」から12日
┗「冬至」まで3日
・先負
・十支:庚(かのえ)
・十二支:寅(とら)
月名(旧歴日):下弦の月/下つ弓張(しもつゆみはり)
弁天山 美家古寿司 総本店【べんてんやま みやこずし そうほんてん】
- 慶応2年(1866)、鐘撞堂弁天山の麓に創業したこの店は、以来当地から動くことなく140年あまり。平成20年夏には内装・装備を総取っ換えして、木の香も新しく生まれ変わった――けれど、京壁など全体に淡褐色がベースの店内は明るく渋く、改装前の雰囲気を残している。
付け台に立つのは、江戸前を握って五代目の主人・内田正さんだ。「酢飯とワサビ、きちんと仕事したタネと煮切り。この4つのバランスを食べていただく」のが、美家古のすしだという。すしを食べるすし屋なんだから、酒は食前酒程度に、とも。酢洗いや酢漬け、煮たり昆布で締めたりと、酢飯に合わせて下ごしらえしたタネ。複数の醤油と複数のだし、それに味醂を加えて煮立たせた煮切り。「仕事することで魚本来の味が倍増する」と語る主人が握るすしは、熱いお茶をお供につまむのが一番のようです。
気取らず手はかける、粋な江戸前

【出典】![]() |
(著:) 「 」 |
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