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 3.藪【やぶ】



江戸そばを代表する暖簾である。やぶと呼ばれるそば屋は、江戸中期には出現している。

周辺に竹藪が多いことから、つけられた俗称であるそうだ。まず一七〇〇年代、雑司ヶ谷「藪の内」の「爺が蕎麦」に始まり、寛政のころには各所に「藪」がみられ、深川の藪は評判だったそうだ。

現在の「藪」系のそば屋は、天保四年(一八三三)に駒込団子坂の「蔦屋」として、営業の記録がある。

この店が神田連雀町に支店を出したが、明治十三年(一八八〇)、砂場系のそば屋、堀田七兵衛に店を譲った。それが「かんだやぶそば」の始まりであり、当初は「連雀町藪蕎麦」と名乗ったが、昭和八年(一九三三)、町名変更にともない、現在の店名に変えた。

七兵衛の子勝三が大正二年(一九一三)に「並木藪蕎麦」(台東区雷門)を、勝三の子鶴雄が昭和二十九年(一九五四)に「池の端藪蕎麦」(文京区湯島)を出した。この直系三店のほか、明治二十五年(一八九二)創業の「上野藪そば」(台東区上野)同三十七年(一九〇四)創業の「浜町藪蕎麦」があり、これらは職人に暖簾分けされた店だ。

初代七兵衛の兄弟と子供たちは、全員、そば屋になっている。

現在の藪一門は、暖簾分けされた店から、さらに暖簾分けされるという形で数が増えてきた。

また「薮伊豆総本店」(日本橋)のように、江戸末期から続く「伊豆本」というそば屋を七兵衛が買い取ったため「藪(薮)」の字がついたという店もある。いまは堀田家を離れているものの、一門の一翼を担う老舗となっている。

「藪蕎麦」一門は、大正の半ばから「藪睦会」という暖簾会をつくっている。団子坂で名声を博した、江戸に始まる蔦屋が廃業して百年近くなるが、その蔦屋の流れを受けた「かんだやぶそば」の暖簾が、睦会として纏められたのである。

しかし、睦会に繋がらなくとも、いまや藪の名は、日本全国、そば屋代名詞の如く使われている。

藪そばの特徴は、基本的には、そばが田舎そばほど黒くもなし、更科ほど白くもない。ただし、蔦屋のころから、淡い緑色をもたせようと心がけていた節がある。夏場の粉の色を良くし、食欲を進ませようとの発想で、かんだやぶそばでは、クロレラが加えられているそうだ。つゆは、大体、きりりと辛い。

卓上に運ばれるそばの景色は、どの店でも、単純ですっきりしている。

【出典】 東京書籍(著:見田盛夫/選)
東京-五つ星の蕎麦

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東京-五つ星の蕎麦について
並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、やざ和、ほそ川、三合庵など進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、まさに蕎麦好きのバイブル。
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 東京 五つ星の蕎麦


  • 【辞書・辞典名】東京 五つ星の蕎麦[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】見田盛夫/選
  • 【書籍版の価格】1,836
  • 【収録語数】217
  • 【発売日】2006-12-01
  • 【ISBN】978-4-487-80147-3










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