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今日のこよみ ・2026年 (令和8年/午)
・11月(霜月/November)
・13日
・金(Friday)
・二十四節気(目安)
┗｢立冬｣
・先勝
・十支：辛
・十二支：巳
月名(旧歴日):二十六夜月
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京金【きょうきん】
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紀州藩江戸詰の藩士で台所回りを命ぜられていた渡邊利兵衛が、天保2年（１８３１）に四谷の大木戸に店を構えたのが、京金の起源だという。現在地に移ったのは日清戦争（明治27〜28年）の頃。当主の渡邊光悦さんは五代目にあたる。
「そばは風味も大切。だから、その風味を残すために、うちでは粗めに粉を挽いています」と、渡邊さん。田舎そばは、さらに粗く挽き、より風味が楽しめる。そばは北海道、青森、福島、茨城、長野など、国産の最高級品を丸抜きで仕入れ、その日に使う分だけを石臼で挽いて手打ちにする。
さらに「そばだけではなく、脇役の素材も大切です」と話す。つゆは鹿児島県枕崎の一本釣り本枯節からダシをとり、みりんは本場の三河産を使用。辛味大根は山形や長野産、穴子は東京湾産、そして鴨はマグレカナール種というフランス産を用いるなど、素材にはとことんこだわっている。よもぎ、シソ、ユズなどを練り込んだ変わりそばもある。
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