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 京金【きょうきん】


天保年間から続く老舗





紀州藩江戸詰の藩士で台所回りを命ぜられていた渡邊利兵衛が、天保2年(1831)に四谷の大木戸に店を構えたのが、京金の起源だという。現在地に移ったのは日清戦争(明治27~28年)の頃。当主の渡邊光悦さんは五代目にあたる。

「そばは風味も大切。だから、その風味を残すために、うちでは粗めに粉を挽いています」と、渡邊さん。田舎そばは、さらに粗く挽き、より風味が楽しめる。そばは北海道、青森、福島、茨城、長野など、国産の最高級品を丸抜きで仕入れ、その日に使う分だけを石臼で挽いて手打ちにする。

さらに「そばだけではなく、脇役の素材も大切です」と話す。つゆは鹿児島県枕崎の一本釣り本枯節からダシをとり、みりんは本場の三河産を使用。辛味大根は山形や長野産、穴子は東京湾産、そして鴨はマグレカナール種というフランス産を用いるなど、素材にはとことんこだわっている。よもぎ、シソ、ユズなどを練り込んだ変わりそばもある。

【出典】 東京書籍(著:見田盛夫/選)
東京-五つ星の蕎麦

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東京-五つ星の蕎麦について
並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、やざ和、ほそ川、三合庵など進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、まさに蕎麦好きのバイブル。
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 東京 五つ星の蕎麦


  • 【辞書・辞典名】東京 五つ星の蕎麦[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】見田盛夫/選
  • 【書籍版の価格】1,836
  • 【収録語数】217
  • 【発売日】2006-12-01
  • 【ISBN】978-4-487-80147-3










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東京五つ星の蕎麦

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  • 定価:360
  • 老舗から新鋭店まで、都内と近県の11...>>続く
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