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 永坂更科 布屋太兵衛【ながさかさらしな ぬのやたへい】


歴史を紡ぐ更科そばの名舗





創業は今から210年余り遡る寛政元年(1789)。現在は麻布十番商店街の中心に立つ近代的なビルだが、入り口の重厚な古い看板が老舗の歴史を物語る

初代布屋太兵衛が、江戸麻布永坂(現在の港区麻布永坂町)に「信州更科蕎麦処 布屋太兵衛」の看板を掲げたのが店の始まり。布屋太兵衛の祖先はもともと布を商う太物商であり、領主の保科家に招かれて江戸屋敷に住むようになった。代々そば打ちに長じていたことから、時の領主のすすめにより太兵衛が出店。故郷の信濃国更級郡の「更」と保科家の「科」を賜り、地名の「永坂」をとって屋号を付けたという。

店の看板である更科そばは、玄そばの甘皮を取り除き、芯の部分だけを使って贅沢に作る。上品でのど越しのよいそばは、江戸城や大名屋敷でも愛され、大奥御用となっていたことから「御前そば」の名が付いた。現在は、身がしまって粒の大きい北海道産のそば粉を使用。更科そばのほか、味と香りが強い生粉打ちそば、更科粉に抹茶を混ぜたお茶切りそばなどもある。

冷たいそばには、甘汁と辛汁の2種類のつゆが出される。かえしの醤油には無添加の一番絞りだけを使い、砂糖やみりんと煮て、地中に埋めた壺で約4週間かけて熟成させる。これに厚削りの鰹節でとったダシ汁を加えたつゆは、濃厚で味わい深い。更科そばにはこくのある甘汁が、生粉打ちそばにはさっぱりとした辛汁が合う。好みに合わせて混ぜるのもいい。

特上の胡麻油で揚げたエビが2本のった天ぷらそばや、関西風の特製つゆで食べる納豆ちらしと鮭ちらし、桃の節句の時期だけの五色の変わりそばなど、種ものや季節メニューも豊富。御前そばやそば寿司、天ぷらなどがセットになった「そば会席」(要予約)もある。

酒肴も揃っているから、そばを待つ間に一献傾けるのもいいだろう。人気があるのは、そばつゆを使った玉子焼やふっくらと軟らかい蛸の桜煮、ジューシーな合鴨の塩焼きなど。これら料理にも老舗の確かな技が生きている。

【出典】 東京書籍(著:見田盛夫/選)
東京-五つ星の蕎麦

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東京-五つ星の蕎麦について
並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、やざ和、ほそ川、三合庵など進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、まさに蕎麦好きのバイブル。
この言葉が収録されている辞典

 東京 五つ星の蕎麦


  • 【辞書・辞典名】東京 五つ星の蕎麦[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】見田盛夫/選
  • 【書籍版の価格】1,836
  • 【収録語数】217
  • 【発売日】2006-12-01
  • 【ISBN】978-4-487-80147-3










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