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 わが家のすき焼きは関東風



肉といえば牛肉、牛肉といえば大正生まれの私の思い出には、まずすき焼き。わが家に限らず、戦前、一般家庭のいちばんのご馳走といえばすき焼きでした。すき焼きには関東風、関西風と二通りあって、わが家は関東風。鉄鍋を十分に熱くしてから牛脂の白い塊を鍋底にこすりつけ、脂肪がにじみ出たところで肉を一切れずつ並べ入れ、割下を加えて煮立て、まず肉から食べます。続いて肉のほか、焼き豆腐、しらたき、ねぎなどの具を加えて煮ては、溶き卵をつけて食べます。

一方、関西風は割下は使わず、肉を焼きつけたら砂糖としょうゆを加えながら煮て、汁が煮詰まってきたら野菜や水と酒を加えます。私がはじめて出会ったのは京都で、肉が見えなくなるほどの砂糖を振りかけるのでびっくりしました。すき焼きの語源は、獣肉を口にすることが禁じられていた江戸時代、鹿や猪などを薬食といって鉄製の農具「鋤」を使って戸外で焼いて食べたからと聞くと、関西風のほうが原点かなと思います。

料理屋でも家でも、すき焼きの場合の鍋奉行はたいていが家長で、私も父の味、夫の味とそれぞれの思い出があります。具は春菊、白菜、玉ねぎなど地方によって違うのも話題になって座を盛り上げます。

【出典】 東京書籍(著:岸 朝子/選)
東京五つ星の肉料理

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  1. 東京五つ星の肉料理>コラム>肉料理の愉しみ    >    わが家のすき焼きは関東風

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東京五つ星の肉料理について
とんかつ,ステーキ,すき焼き,しゃぶしゃぶ,桜鍋,ハンバーグ,ビーフシチュー,軍鶏料理……あらゆる肉料理から,東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。
この言葉が収録されている辞典

 東京五つ星の肉料理


  • 【辞書・辞典名】東京五つ星の肉料理[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】岸 朝子/選
  • 【書籍版の価格】1,728
  • 【収録語数】
  • 【発売日】2007-12-01
  • 【ISBN】978-4-487-80183-1










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