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 フリーズドライ【東京雑学研究会編】


§フリーズドライ製品のおいしさの秘密は何か?



技術の進歩で、フリーズドライ製品の種類が増えている。
おにぎり、カレーライスチャーハンから、漬物、納豆、山いも、大根おろしまでないものはないというくらいの品ぞろえだ。乾燥しているから軽量かつコンパクトアウトドアにはもってこいだし、非常食としても重宝だ。湯、もしくは水でかんたんに戻るし、しかもどんどんおいしくなっている。
フリーズ=凍らせる」+「ドライ乾かす」、という意味だから、だいたい想像できるが、そもそもフリーズドライ製品はどうやって作るのだろう。
フリーズドライは「真空凍結乾燥」という。食品を凍結させ、真空状態の中で水分を昇華させる乾燥法だ。
一般にものを乾燥させるには、温度を上げて水の蒸発を早めることが多い。しかし、温度を上げて乾燥させると、水分だけでなく香りや風味もなくなってしまう。
そこで、反対に温度を下げていったん凍らせてから水分を抜くのがフリーズドライ製法だ。
例えば、リンゴを凍らせると、純粋な水だけがカチカチに凍って氷の結晶がつく。その凍ったリンゴを真空状態に放り込むと、水分は固体から気体に昇華して失われ、後には海綿状のリンゴの成分だけが残る。
これがフリーズドライされたリンゴだ。水分がなくなっただけだから、湯や水を加えるだけで元の状態に近くなる。この方法は素材の組織を破壊しないので、香りや味があまり失われない利点がある。
高野豆腐凍り豆腐)や寒天は昔からこの製法で作られてきた。現在のフリーズドライ製品はもっと大がかりな装置で作るが、原理的には低温での脱水乾燥で変わらない。

【出典】 東京書籍(著:東京雑学研究会)
雑学大全

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  • 【辞書・辞典名】雑学大全[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】東京雑学研究会
  • 【書籍版の価格】2,160
  • 【収録語数】1,000
  • 【発売日】2004年8月
  • 【ISBN】978-4487799473










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