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 コラム4





坂本先生の「お魚雑学」

魚の旬

「旬はずれ」でもシュンとしないで

魚は同じ種類であっても、時期によって味が異なります。ほとんどの魚ではふつう年1回、最も味がよくなる時期、すなわち旬があります。旬は中古の朝廷で行われた旬儀(旬政)に由来します。ふつう、旬は産卵期の前に当たります。多くの魚介類は産卵期の前に活発に餌をとり、グリコーゲンや脂質とともに遊離アミノ酸などを多く蓄えるからです。しかし実際には、魚の旬は地域・時代・文化などによって異なることがあります。カツオがよい例で、東京では脂ののった秋(戻りがつお)ではなく、春(初がつお)が旬とされます。初がつおももちろんおいしいのですが、これは初物を尊ぶ江戸っ子以来の伝統と考えられています。

【出典】 東京書籍(著:坂本一男)
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お寿司屋さんに入る前に、旬のネタ、通のネタを完全予習! 1貫1貫を丁寧に撮影した握りの写真、素材の魚についての解説・薀蓄、旬バロメーター、姿写真、主産地、英語名など、すし通のための完璧なデータがつまった皮装手帳型寿司ダネ図鑑。 iphone版も展開しています。→外部リンク
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  • 【辞書・辞典名】すし手帳[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】坂本一男
  • 【書籍版の価格】1,512
  • 【収録語数】90
  • 【発売日】2008年8月
  • 【ISBN】978-4487802371










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