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今日のこよみ ・2019年(平成31年/猪)
・12月(師走/December)
・19日
・木(Thursday)
・二十四節気
┣｢大雪｣から12日
┗｢冬至｣まで3日
・先負
・十支：庚(かのえ)
・十二支：寅(とら)
月名(旧歴日):下弦の月/下つ弓張(しもつゆみはり)
けっこうフクザツ、牛肉の格付け【けっこうふくざつぐうにくのかくづけ】- 牛の枝肉（正肉）は「牛枝肉取引規格」に基づいて、歩留等級と肉質等級の分離評価で格付けされる。
歩留は、切開面（第六～七肋骨間）のロース芯の面積、バラの厚さなど4項目の数値を規定の計算式に当てはめて算出する。この値が標準よりよければA、標準ならB、標準より劣ればCと、3等級に区分する。
肉質等級は、（a）脂肪交雑 、（b）肉の色沢、（c）肉の締まりおよび肌理、（d）脂肪の色沢と質─以上4項目を、いずれも第六～七肋骨間の切開面で総合判定する。
（a）脂肪交雑＝BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）の12の基準で判定。12の基準は5～1の5等級に区分される。
（b）肉の色沢＝BCS（ビーフ・カラー・スタンダード）の7段階の基準で肉色を判定。7段階は5等級に区分されている。肉の光沢は肉眼で判定し、5等級に区分する。
（c）肉の締まりおよび肌理＝肉眼で判定。
（d）脂肪の色沢と質＝色沢は7段階の基準があるBFS（ビーフ・ファット・スタンダード）で判定する。これに肉眼による光沢と質の判定を加味して5～1の等級を決定する。
歩留等級と肉質等級を連記するため、等級はA5～C1まで15段階で表示される。肉質等級は4項目のもっとも低い等級を表示するから、たとえば歩留A、脂肪交雑4、肉の色沢3なら、その肉は「A3」と表示される。
【出典】 |
東京書籍(著：東京書籍出版編集部) 「 焼肉手帳 」 |
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| この言葉が収録されている辞典 |
焼肉手帳
- 【辞書・辞典名】焼肉手帳[link]
- 【出版社】東京書籍
- 【編集委員】東京書籍出版編集部
- 【書籍版の価格】1,512
- 【収録語数】198
- 【発売日】2009年7月
- 【ISBN】978-4487803408
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