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 けっこうフクザツ、牛肉の格付け【けっこうふくざつぐうにくのかくづけ】



牛の枝肉(正肉)は「牛枝肉取引規格」に基づいて、歩留等級と肉質等級の分離評価で格付けされる。

歩留は、切開面(第六~七肋骨間)のロース芯の面積、バラの厚さなど4項目の数値を規定の計算式に当てはめて算出する。この値が標準よりよければA、標準ならB、標準より劣ればCと、3等級に区分する。

肉質等級は、(a)脂肪交雑 、(b)肉の色沢、(c)肉の締まりおよび肌理、(d)脂肪の色沢と質─以上4項目を、いずれも第六~七肋骨間の切開面で総合判定する。

(a)脂肪交雑=BMS(ビーフマーブリングスタンダード)の12の基準で判定。12の基準は5~1の5等級に区分される。
(b)肉の色沢=BCS(ビーフカラースタンダード)の7段階の基準で肉色を判定。7段階は5等級に区分されている。肉の光沢は肉眼で判定し、5等級に区分する。
(c)肉の締まりおよび肌理=肉眼で判定。
(d)脂肪の色沢と質=色沢は7段階の基準があるBFS(ビーフ・ファット・スタンダード)で判定する。これに肉眼による光沢と質の判定を加味して5~1の等級を決定する。

歩留等級と肉質等級を連記するため、等級はA5~C1まで15段階で表示される。肉質等級は4項目のもっとも低い等級を表示するから、たとえば歩留A、脂肪交雑4、肉の色沢3なら、その肉は「A3」と表示される。

【出典】 東京書籍(著:東京書籍出版編集部)
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焼肉手帳について
牛・豚・鶏から、馬・合鴨まで、肉を知るための画期的な手帳。焼肉店、焼鳥店のメニューでもう困らない、全134部位収録!!正肉・内臓の全肉写真。味・食感・稀少度・別称・値段の目安など、語れる薀蓄が満載。どんな稀少部位も一目瞭然の部位図や外国人にも説明できる英名表示付。 部位画像から簡単に、見たい知りたい部位に辿れたり、あなたの焼肉ライフが豊かになります!!
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 焼肉手帳


  • 【辞書・辞典名】焼肉手帳[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】東京書籍出版編集部
  • 【書籍版の価格】1,512
  • 【収録語数】198
  • 【発売日】2009年7月
  • 【ISBN】978-4487803408










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