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 ちんや【ちんや】


赤身肉の調理にも自信あり





獣医を務めつつ大名や豪商に狆などの愛玩動物を納める家業から、江戸時代には一般に「狆屋」と呼ばれていた。明治13年(1880)にこの呼称をそのまま屋号として料理屋に転じ、同36年、すき焼(当時は牛鍋)専門店に再転身した。創業時と変わらず雷門の目と鼻の先に、鉄筋7階建ての堂々たる店鋪を構え、外国人も含めて日夜多彩な客を集めている。

十分な肥育期間を経た雌の黒毛和牛の肉を、地下の冷蔵庫で3週間ほど熟成させてから用いるが、要はこの店の割下と調理法に合うかどうかが大事だという。霜降りがすき焼に向いているのは、熱し過ぎても硬くなりにくいためだ。逆にいえば赤身でも、煮る加減さえ注意すれば問題はない。肉本来の味にあふれた赤身(シャクシ、ランプなど)をたっぷり賞味できるのも、調理に細心の気配りを込める当店ならでは。

温度・湿度により微調整する割下と厳選肉、適度の火加減三拍子そろったすき焼に満足して帰る客の、何と多いこと。

【出典】 東京書籍(著:岸 朝子/選)
東京五つ星の肉料理

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東京五つ星の肉料理について
とんかつ,ステーキ,すき焼き,しゃぶしゃぶ,桜鍋,ハンバーグ,ビーフシチュー,軍鶏料理……あらゆる肉料理から,東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。
この言葉が収録されている辞典

 東京五つ星の肉料理


  • 【辞書・辞典名】東京五つ星の肉料理[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】岸 朝子/選
  • 【書籍版の価格】1,728
  • 【収録語数】
  • 【発売日】2007-12-01
  • 【ISBN】978-4-487-80183-1










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