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味噌【みそ】
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■8 日本初の味噌工場は伊達政宗が建造…味噌汁の発明は鎌倉時代に遡る
味噌の起源も醤油に近く、中国から朝鮮半島を経て飛鳥時代、あるいは奈良時代の頃に日本に渡来した穀醤という調味料に端を発し、その後、独自の発達をとげたとされる。
味噌は、麹の種類により「米味噌」、「麦味噌」、「豆味噌」に大別できる。もちろん主流は、米麹を使用した米味噌である。当初は、食品につけたり、そのまま食べたりしていた。
ご飯に味噌汁というお馴染みのスタイルは、鎌倉時代、武士や禅僧のあいだで始まったという。
だが、もっとも味噌が活用されたのは戦国時代のことだ。戦国武将が、戦闘中の保存食として、兵に味噌を携帯することを強く奨励したからである。含まれる食塩の量がとても多いので、ものによっては何年も腐敗しない。武田信玄などは、味噌を丸めて干した味噌玉を兵に持たせたといい、信玄味噌として現在でも有名である。実際、山梨県には、数百年前の味噌玉がいまも残っている。
加賀百万石の前田家でも、軍用として塩分の濃い加賀味噌がつくられ、その伝統が石川県の味噌業者に引き継がれている。
さらに大々的なのが、仙台藩主となった伊達政宗であろう。彼は青葉城内に「御塩噌蔵」と称する日本初の味噌工場をつくってしまったのだ。この政宗味噌の製法がのちに民間に伝えられ、仙台味噌となるのである。
ちなみに、江戸時代になると、「手前味噌」という諺があるように、味噌は自分の家でつくるのが当たり前になり、その家々のつくり方の相違によって、微妙に味が異なったと言われる。
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