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 弁天山 美家古寿司 総本店【べんてんやま みやこずし そうほんてん】


気取らず手はかける、粋な江戸前





慶応2年(1866)、鐘撞堂弁天山の麓に創業したこの店は、以来当地から動くことなく140年あまり。平成20年夏には内装・装備を総取っ換えして、木の香も新しく生まれ変わった――けれど、京壁など全体に淡褐色がベースの店内は明るく渋く、改装前の雰囲気を残している。

付け台に立つのは、江戸前を握って五代目の主人・内田正さんだ。「酢飯とワサビ、きちんと仕事したタネと煮切り。この4つのバランスを食べていただく」のが、美家古のすしだという。すしを食べるすし屋なんだから、酒は食前酒程度に、とも。酢洗いや酢漬け、煮たり昆布で締めたりと、酢飯に合わせて下ごしらえしたタネ。複数の醤油と複数のだし、それに味醂を加えて煮立たせた煮切り。「仕事することで魚本来の味が倍増する」と語る主人が握るすしは、熱いお茶をお供につまむのが一番のようです。

【出典】 東京書籍(著:岸 朝子/選)
東京五つ星の魚料理

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東京五つ星の魚料理について
寿司をはじめ、ふぐ・あんこう・まぐろ・あゆ・くえ・かになどの各専門店,日本各地の旬の地魚を味わえる郷土料理の店など,東京の魚料理の老舗・名店を,各店自慢のお酒とともに厳選して紹介。
この言葉が収録されている辞典

 東京五つ星の魚料理


  • 【辞書・辞典名】東京五つ星の魚料理[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】岸 朝子/選
  • 【書籍版の価格】1,728
  • 【収録語数】
  • 【発売日】2008-12-01
  • 【ISBN】978-4-487-80247-0










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