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 ▼漁師流水なますの作り方



富浦町に「福喜庵」という割烹料理屋がある。本格的な漁師料理を味わえるとあって、遠く東京からわざわざ足を運ぶ魚好きが少なくない。割烹といっても、昼の刺身定食が1200円と気軽なお値段なのも人気の理由だろう。漁師料理に強いのは当たり前で、自ら包丁をにぎる女将は、富浦の網元の娘として、十代の頃から母親を手伝い、若い漁師の三度の食事を作っていたのだから。この人直伝の水なますの作り方をご伝授しよう。
ウロコを引き、水洗いして水気を拭き取る。頭を落としてハラワタを掻き出し、水洗いして水気を拭き取る。3枚におろして、腹骨部分をそぐように切り取る骨抜きで小骨を抜き取る。なにしろ「イサキは北向きで食べろ」である。小骨はていねいに取り除きたい。
2枚の身を細かく切り、味噌と長ネギ、青ジソの葉、根ショウガと一緒に包丁の刃先でトントンとたたく。どんぶりに氷水を入れ、この中にたたいた身を浮かせる。これだけだ。大切なことは新鮮なイサキを手に入れることにある。
6~7月のイサキは抱卵している。この卵は絶対に捨てないこと。醤油と酒でさっと煮てもうまいし、バターで炒めても絶品の酒の肴になる。魚卵の中でもトップクラスの美味ですよ。

【出典】 東京書籍(著:東京書籍)
旬のうまい魚を知る本

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旬のうまい魚を知る本について
いつ、どこで、どの魚がうまいのか?魚をおいしく食べるために知っておくべき知識を日本全国の漁師町を巡り、絶品魚料理を漁る魚狂、野村祐三が伝授。 鮨屋、レストランなどで魚を語れる人になるためのバイブル。
この言葉が収録されている辞典

 旬のうまい魚を知る本


  • 【辞書・辞典名】旬のうまい魚を知る本[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】東京書籍
  • 【書籍版の価格】1,836
  • 【収録語数】650
  • 【発売日】2002年8月
  • 【ISBN】978-4487797776










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