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ウナギの焼き方【東京雑学研究会編】
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きちんとした鰻屋なら、蒲焼きは注文を受けてから生きているウナギをさばき、調理をするから時間がかかる。それを待つ間に、細切りをキュウリとあえた「うざく」や蒲焼きを芯にした卵焼き「う巻き」、あるいは骨を揚げた骨せんべいなどをつまみに、お銚子を傾ける。これが粋な鰻屋の客の姿。
さて、その蒲焼き、はじめて書物にその調理法が登場するのは室町時代のことだ。それによると、宇治川でよく獲れたところから、宇治丸と呼ばれていたウナギの「かばやき」は、丸焼きのあと酒と醤油で味つけされて食べられていたことがわかる。ウナギを丸ごと串に刺した形がガマの穂に似ているところから蒲焼きの名が生まれたともいわれている。
ときを経て江戸で文化が花開くと、ウナギをさばいて開きにしてから焼く方法が考案され、ガマの穂の形とは似ても似つかない姿になったが、ウナギを甘辛いタレ焼きにしたものを蒲焼きと呼ぶことだけは変わらなかった。
この歴史的背景があるせいだろうか、今も蒲焼きには京風と江戸風が残っている。京風は、腹から裂いて頭はつけたまま串に刺し、焼きながら何度もタレをつけて仕上げ、最後に頭を取って切り分ける。じか焼きするため、皮に歯ごたえが残って香ばしいのが持ち味だ。
江戸風では、背中から開いたウナギを一人前ずつ切り分けたうえで串に刺す。それを焼いたのが白焼きで、これを一度蒸してからタレにつけ焼きするから、肉も皮もやわらくなるのが、江戸前だ。
こうして日本人は、ウナギをいかにおいしく食べるか工夫を凝らしてきたが、外国ではウナギを食べることは珍しく、スペインでわずかに食べられるが、アメリカではシチューにすることがあるという。そのときは、さばくなどと手の込んだことはせず、スタンガンでショックを与え、失神しているところをぶつ切りにするのだとか。これもハラキリと電気椅子の違い？
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