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 あかいか





ケンサキイカは分布範囲が広く、生育場所や季節によって体形にかなりの差がある。そのため産地や市場ではさまざまな名で呼ばれており、なかでも体形が細長い夏?秋発生群型を「あかいか」、太めの冬?春発生群型を「しろいか」と称する。それにしても同一種のいかを一方で赤(築地市場など)といい、もう一方で白(山陰地方など)と呼ぶのは、あまりといえばあまりの違いではなかろうか。
同じ科のヤリイカに似て、透明な体はほっそりと美しい。しかし「剣先」の名前どおり「槍」よりはちょっぴり太め。ちなみに干したケンサキイカは「五島するめ」「一番するめ」と呼ばれ、するめのうちでも一、二を争う高級品として知られる。
塩が味の個性を引き立たせる
あかいか(写真は式根島産)もしろいか(同山口県萩産)も、身の透明感がすばらしい。どちらも繊維に沿って包丁を入れるのは、かたさをやわらげ、甘さとうまみを増すための工夫だ。噛んだ瞬間、澄んだ湧き水を思わせる清冽さが口いっぱいに広がるあかいか。しっとりした舌ざわり、上品な甘さと独特の香気が立つしろいか。それぞれの味を楽しむには、まずは塩で。

【出典】 東京書籍(著:坂本一男)
すし手帳

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 すし手帳


  • 【辞書・辞典名】すし手帳[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】坂本一男
  • 【書籍版の価格】1,512
  • 【収録語数】90
  • 【発売日】2008年8月
  • 【ISBN】978-4487802371










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