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 エンガワ





坂本先生の「お魚雑学」

縁側

縁があればめぐり会えるかも

ヒラメマコガレイを握ってもらうと、運がよければ「縁側」を賞味することができます。コラーゲンが多いためコリコリした独特の食感をもち、身よりも脂ののりがよいことから、縁側は最もおいしいところといわれます。
ヒラメの縁側」あるいは単に「縁側」と呼ばれるものは、背びれや臀びれのひれすじを動かす筋肉のことで、ひれすじを立てる・倒す・左右に倒す働きをする3種の筋肉から構成されています。カレイ類のように背びれや臀びれをよく動かす魚類では、これら一連の筋肉はよく発達します。しかし、すしダネをよく見ると、酢飯にのっている縁側は3種の筋肉すべてではなく、ひれすじを左右に倒す筋肉だけのようです。

【出典】 東京書籍(著:坂本一男)
すし手帳

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お寿司屋さんに入る前に、旬のネタ、通のネタを完全予習! 1貫1貫を丁寧に撮影した握りの写真、素材の魚についての解説・薀蓄、旬バロメーター、姿写真、主産地、英語名など、すし通のための完璧なデータがつまった皮装手帳型寿司ダネ図鑑。 iphone版も展開しています。→外部リンク
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 すし手帳


  • 【辞書・辞典名】すし手帳[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】坂本一男
  • 【書籍版の価格】1,512
  • 【収録語数】90
  • 【発売日】2008年8月
  • 【ISBN】978-4487802371










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