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 そばの色香



そばのいいのは、秋深くから冬にかけてだろう。新そばのころは、昔からそば好きには嬉しい時節だった。いまや科学技術の進歩の恩恵は、そばの世界にももたらされた。玄そば(殻のついたままのそば)を低温恒湿倉庫できちんと保存することにより、私たちは、香り高いそばを一年中味わえるようになった。

美味しいそばの条件に「三たて」というのがある。「挽きたて、打ちたて、茹でたて」である。

茹で上がったそばの味は淡いが、艶があり、そばの角が立って瑞々しく、殻の直ぐ下にある香りが活きている。しかし、時がたつにつれて、艶、香り、腰、喉越し、味が、急速に失われてゆくのだ。

だから、そばの食べ方の作法には道理がある。そばがあれほど長いのも、堅すぎてはいけないのにも、道理がある。箸で、すうっと持ち上げ、端を僅かにつゆに浸し、すすり込む。そばが喉元を通りすぎると、ほのかな後鼻香が戻ってくる。うどんにはあり得ない、完全にはしなやかならざる強張り、それにかすかなざらつきが、そばの、えもいわれぬ感触を、口に喉に持続させる。と、突如、甘辛いつゆが、きりっと舌に響き、いい出し汁味わいが充実感となって、余韻をかもす。この階調とリズムこそ、江戸っ子という都会人が、時を費やして練り上げてきた美意識ではなかろうか。

【出典】 東京書籍(著:見田盛夫/選)
東京-五つ星の蕎麦

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  1. 東京-五つ星の蕎麦>コラム>そばの愉しみ    >    そばの色香

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東京-五つ星の蕎麦について
並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、やざ和、ほそ川、三合庵など進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、まさに蕎麦好きのバイブル。
この言葉が収録されている辞典

 東京 五つ星の蕎麦


  • 【辞書・辞典名】東京 五つ星の蕎麦[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】見田盛夫/選
  • 【書籍版の価格】1,836
  • 【収録語数】217
  • 【発売日】2006-12-01
  • 【ISBN】978-4-487-80147-3










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  • 老舗から新鋭店まで、都内と近県の11...>>続く
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