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コック【東京雑学研究会編】
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独特の長くて白いコックの帽子は、腕の立つシェフのシンボルともいえる存在だ。けれども、あれだけの高さは必要とは思えないし、あまり機能的ではない気もするが、なぜあんな形をしているのだろうか。
現在の長いコック帽が登場するのは一八世紀以降のこととされるが、まず料理人の帽子の歴史を見ていこう。
最初はギリシア・ローマ時代、すぐれた料理人には栄誉のしるしとして、月桂樹のかぶりものが授けられた。これはオリンピックの競技者と同じだ。
時代は下って一七世紀頃までのフランスでは、料理の技術に応じて色の違う帽子をかぶったといわれる。ただし丈は低く、見習いなどは頭にぴったりしたお椀型の帽子だったらしい。
白い帽子の登場は、一九世紀はじめのことだ。ナポレオン一世やルイ一八世の外相として活躍したタレーランのコック長が、清潔第一、どんなしみでも目立つようにと、弟子全員に白い帽子をかぶるように命じた。だが、これも平らな帽子だった。
さて最初に丈を長くしたコックだが、実は諸説があってはっきりしない。
まず、一八世紀末のウィーンのコック、アントナン・カーレム説。フランスでお客のかぶっていた白くて高い帽子を気に入って、同じものを厨房でかぶるようになったという説だ。わざわざ厚紙であの形を作っていたという。いまの高いコック帽は、糊をきかせて形を作る。
次は、『料理の手引き』という本を書いてフランス料理を体系化し、「料理王」と呼ばれた一九世紀末から二〇世紀はじめのオーギュスト・エスコフィエ説。背の低いのが悩みだったエスコフィエは、コック長は高い帽子を、それから腕に応じて高さの違う帽子をかぶることにしたといわれる。
エスコフィエ説の真偽は明らかではないが、現在でも地位に応じて帽子の高さを変えている店はある。
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