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 高勢【たかせ】


「さりげない工夫」に店の真骨頂が



上掲写真のにぎりは、左から大トロ・白イカ・小肌・マコガレイ昆布〆・車エビ・平貝・子持ちヤリイカ・玉子。

「オーソドックスなすしに、独自の工夫をさりげなく加える」のが、高勢二代目当主・外山義晴さんのやりかただ。白イカには青ユズの細切りが、小肌には自家製のおぼろがのっている。マコガレイの上には松の葉昆布。甘辛く味をととのえて炊いた子持ちヤリイカ。玉子は芝エビを練り込み、酒もたっぷり使っている、といった具合。

前菜３品は、焼き上がり香ばしい稚鮎、青海苔のゼリー寄せ、鯛の子の含め煮。単品のつゆ蛸に至っては、手順を聞いただけで食べるのが申しわけなくなりそうなほど。

一人の客に同じものは出さない。すし・刺身・前菜と料理の姿は変わっても、同じ食材は一度しか使わない――こんなだから、主人の「さりげない工夫」は増えるばかり。

【出典】 東京書籍(著：岸　朝子／選)
「 東京五つ星の魚料理 」

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東京五つ星の魚料理について
寿司をはじめ、ふぐ・あんこう・まぐろ・あゆ・くえ・かになどの各専門店，日本各地の旬の地魚を味わえる郷土料理の店など，東京の魚料理の老舗・名店を，各店自慢のお酒とともに厳選して紹介。
この言葉が収録されている辞典

 東京五つ星の魚料理


  • 【辞書・辞典名】東京五つ星の魚料理[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】岸　朝子／選
  • 【書籍版の価格】1,728
  • 【収録語数】
  • 【発売日】2008-12-01
  • 【ISBN】978-4-487-80247-0










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