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 茶懐石料理 和幸(閉店)【ちゃかいせきりょうり わこう】


素材を生かすにはまず素材から





主人の高橋一郎さんは、辻留の先代・辻嘉一氏について修業中のある日、先代に連れられて美と食の大家・北大路魯山人のもとに出かけた。そのとき、魯山人が先代に出してきたのが葉唐辛子。帰りがけに「いいよ」といわれて食べた、その味が忘れられない。「葉唐辛子がね、生きてるんです。それ以来、この味が自分の料理の基本です」

辻留では一にも二にも材料の吟味。加えて素材の味をいかに生かすかを葉唐辛子に教わって、今やこの世界で知らぬ人とてない「和幸」の味の基礎が完成されてゆく。

素材の味を生かすには最良の素材でなければならない。鱧なら明石の内海、鯛は明石の由良浜。松茸は山が冷えた岩手から、次に京都。それでも1kg 10本として、使えるのはせいぜい6~7本。そんな素材を経験と信念から生かした料理に、枯淡の凛々しさがあふれているのは当然か。

【出典】 東京書籍(著:岸 朝子/選)
東京五つ星の魚料理

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この言葉が収録されている辞典

 東京五つ星の魚料理


  • 【辞書・辞典名】東京五つ星の魚料理[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】岸 朝子/選
  • 【書籍版の価格】1,728
  • 【収録語数】
  • 【発売日】2008-12-01
  • 【ISBN】978-4-487-80247-0










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