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 三亀【さんかめ】


掌サイズの商売だからこその料理





外堀通りから1本外れ、今も微かに下町の匂いを感じさせる数寄屋通り。三亀は昭和22年の開業以来ずっと、この通りの一隅に店を構えてきた。現在は関西割烹の銀座出井などで修業した二代目当主・南條勲夫さんが仕切っている。

魚介は国産の天然もの、それも旬―産卵に備えている時期―を大事にする。築地をメインに仕入れ、時に産地からも直接取り寄せる(たとえば上記写真の甘鯛は、長年付き合いのある大分県臼杵のフグ屋から)。野菜なら春は新芽、秋は実、冬は根菜といった具合だ。こうして選んだ素材で「当たり前に、基本に忠実に」調理するけれど「食べものなんだからそれなりの量がなくちゃ」と、ちんまりした料理は作らない。そして「事業家じゃなくて商人なんだから、隅々まで目が届くサイズの商売」を心がける。なるほど三亀の料理、どれもぴしっと芯が通っている。

【出典】 東京書籍(著:岸 朝子/選)
東京五つ星の魚料理

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東京五つ星の魚料理について
寿司をはじめ、ふぐ・あんこう・まぐろ・あゆ・くえ・かになどの各専門店,日本各地の旬の地魚を味わえる郷土料理の店など,東京の魚料理の老舗・名店を,各店自慢のお酒とともに厳選して紹介。
この言葉が収録されている辞典

 東京五つ星の魚料理


  • 【辞書・辞典名】東京五つ星の魚料理[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】岸 朝子/選
  • 【書籍版の価格】1,728
  • 【収録語数】
  • 【発売日】2008-12-01
  • 【ISBN】978-4-487-80247-0










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