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 丸五【まるご】


職人気質が伝わってくる店



分厚い一枚板のテーブルや壁の扁額、書など「かつ」の流れを汲む店らしい造り。「かつは低温、店は人」と標榜するとおり、立ち働く人たちは気さくできびきびと威勢よく、いかにも「職人がやっている店」らしい感じがきっぱりと心地いい。

一方、なぜ「かつは低温」なのか。豚肉は安全上からしっかり熱を通す必要があるが、当店のかつは厚いから、いきなり高温では中まで熱が通らない。それに第一、肉の持ち味をしっかり内部に閉じ込めるという大目的がある。

山形県平田牧場産、脂の質がいい三元豚（３種類をかけ合わせた豚）のずっしり厚い肉に糖度の低いパン粉をつけて、ロースなら12～13分、ヒレなら15～16分かけてじっくり揚げる。揚げ油はコーンサラダ油にごま油を１割ほど。淡い色合いのかつはごま油がほんのり香ばしい。口当たりさっぱり、でもたっぷり甘さを含んだロースかつを、毎度さん（常連）の女性が一人、さくっ、さくっと小気味よく食べる姿もよく見かける。

【出典】 (著：)
「 」

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とんかつ，ステーキ，すき焼き，しゃぶしゃぶ，桜鍋，ハンバーグ，ビーフシチュー，軍鶏料理……あらゆる肉料理から，東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。
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