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 銀之塔【ぎんのとう】


二枚看板を貫きとおして半世紀





銀座の片隅で半世紀余、料理はシチューグラタンのみの一本気な商いが、役者や文士、銀座っ子たちを惹きつけてきた。

煮え立つシチューを土鍋で供するのは、創業間もなくから。久保田万太郎や舟橋聖一らの文士に「歌舞伎座の役者に出前できるスタミナ料理を」と頼まれて、創業者が考案したという。

牛肉はブランドよりも、肉を整える手間にこだわる。古い付き合いの店から仕入れるいわば普通の牛肉(といっても、そのクラスでは最上の牛肉)を、飽きず筋を取り脂を取りして丹念に仕上げ、たっぷりのだしや野菜、スパイスと一緒に5~6時間煮込んだ後、最低ひと晩は冷蔵庫に寝かせておく。

ミックスシチューはそんな手間ひまの精華、技の結晶だ。一つ鍋に同居するビーフとタンが、ほろほろ、さくっと舌を焦がす。下ゆでしてあるじゃがいもやにんじん、玉ねぎのほっとする甘さ。3日かけて作るデミグラスソースの、熱いからこその香ばしさ、しみじみと胃の腑にしみる味の忘れ難さ。

【出典】 東京書籍(著:岸 朝子/選)
東京五つ星の肉料理

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東京五つ星の肉料理について
とんかつ,ステーキ,すき焼き,しゃぶしゃぶ,桜鍋,ハンバーグ,ビーフシチュー,軍鶏料理……あらゆる肉料理から,東京でこれぞという名店を料理記者・岸朝子が精選に精選を重ねて紹介。
この言葉が収録されている辞典

 東京五つ星の肉料理


  • 【辞書・辞典名】東京五つ星の肉料理[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】岸 朝子/選
  • 【書籍版の価格】1,728
  • 【収録語数】
  • 【発売日】2007-12-01
  • 【ISBN】978-4-487-80183-1










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