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 天ぷら さわき(閉店)【てんぷら さわき】


大ぶりの野菜が驚くほど美味





恵比寿東公園に近い静かな一角にある、こぢんまりした店。山の上ホテルで27年間修業した西尾正美さんが一人で切り盛りする。その柔和な表情からは想像できないほど、西尾さんの仕事に対する姿勢は厳しい。毎朝ほぼ始発で築地に向かい、産地にこだわって食材を仕入れる。魚介ならきす、穴子、北海道産の大ぶりの帆立、野菜は愛知の新玉ねぎ、水茄子の一種である熊本のばってんなすなど。どれも目を見張るほど鮮度がいい。

魚介の天ぷらはもちろんだが、特に西尾さんの揚げる野菜の天ぷらは、その種類の豊富さとおいしさで訪れる客を魅了してきた。厚く切った蓮根や玉ねぎ、なすなどどれもジューシーで旨みが凝縮されている。

野菜は形も硬さもさまざまで揚げ加減が難しい。キツネ色に焦げ目がつくくらいの火加減を選ぶのだというが、素材の特性を知り尽くした、まさに熟練の技といえる。油は胡麻油と綿実油を1対9でブレンドして使い、衣は薄めで軽い。

【出典】 東京書籍(著:見田盛夫/選)
東京五つ星の鰻と天麩羅

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東京五つ星の鰻と天麩羅について
鰻の石ばし,色川,宮川,野田岩,安斎,天麩羅のみかわ,山の上,近藤,天政,中清など,都内と近県の102の老舗・名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。
この言葉が収録されている辞典

 東京五つ星の鰻と天麩羅


  • 【辞書・辞典名】東京五つ星の鰻と天麩羅[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】見田盛夫/選
  • 【書籍版の価格】1,728
  • 【収録語数】102
  • 【発売日】2007-07-01
  • 【ISBN】978-4-487-80161-9










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  • 定価:360
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