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  天ぷら さわき（閉店）【てんぷら さわき】




恵比寿東公園に近い静かな一角にある、こぢんまりした店。山の上ホテルで27年間修業した西尾正美さんが一人で切り盛りする。その柔和な表情からは想像できないほど、西尾さんの仕事に対する姿勢は厳しい。毎朝ほぼ始発で築地に向かい、産地にこだわって食材を仕入れる。魚介ならきす、穴子、北海道産の大ぶりの帆立、野菜は愛知の新玉ねぎ、水茄子の一種である熊本のばってんなすなど。どれも目を見張るほど鮮度がいい。

魚介の天ぷらはもちろんだが、特に西尾さんの揚げる野菜の天ぷらは、その種類の豊富さとおいしさで訪れる客を魅了してきた。厚く切った蓮根や玉ねぎ、なすなどどれもジューシーで旨みが凝縮されている。

野菜は形も硬さもさまざまで揚げ加減が難しい。キツネ色に焦げ目がつくくらいの火加減を選ぶのだというが、素材の特性を知り尽くした、まさに熟練の技といえる。油は胡麻油と綿実油を１対９でブレンドして使い、衣は薄めで軽い。

【出典】 東京書籍 (著：見田盛夫／選)
「東京五つ星の鰻と天麩羅」

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