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 ▼飯ずし作りは重石がポイント


余別の各家庭には、古くからホッケの保存食が受け継がれてきた。その一つが飯ずし。サケの飯ずしが有名だが、ホッケが一番の美味とぼくは思っている。作り方を教えてくれたのは、喜一郎さんの娘さんで「角田旅館」を切り盛りする角田順子さん。「一口サイズに切ったホッケと米麹とご飯、きざんだショウガと南蛮（トウガラシ）、ニンジンを混ぜ合わせます。塩は１樽に１合。漬けた当初は重石をしないで、１週間は塩と麹とホッケとをよくなれさせます。次に軽い重石をのせて、これを徐々に重くしていきます。４０日過ぎた頃にドンと大きな重石をのせて、この後水気を除いて３日間。これででき上がりです」。
飯ずしは１０月に仕込んで１２月から食べ始める冬のあいだの保存食。ストーブをがんがん炊いた室内で、ビールを片手に順子さん手作りの飯ずしをつまんだ。このときほど北海道の人をうらやましく思ったことはない。

【出典】 東京書籍(著：東京書籍)
「 旬のうまい魚を知る本 」

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  1. 旬のうまい魚を知る本>>    >    ▼飯ずし作りは重石がポイント

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旬のうまい魚を知る本について
いつ、どこで、どの魚がうまいのか？魚をおいしく食べるために知っておくべき知識を日本全国の漁師町を巡り、絶品魚料理を漁る魚狂、野村祐三が伝授。 鮨屋、レストランなどで魚を語れる人になるためのバイブル。
この言葉が収録されている辞典

 旬のうまい魚を知る本


  • 【辞書・辞典名】旬のうまい魚を知る本[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】東京書籍
  • 【書籍版の価格】1,836
  • 【収録語数】650
  • 【発売日】2002年8月
  • 【ISBN】978-4487797776










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