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 ▼肝や胃袋などが醸し出す複雑な味わい



胃袋も肝も利用するとは、さすが漁師のおかみさんたちだ。「肝を使わない味噌ツユなんて、カジカ料理でないですよ」という声もあった。鍋が煮立ち始めると、たちまち馥郁(ふくいく)とした香りが厨房にただよった。この香気こそ、味にうるさい浜の人たちを夢中にさせる理由の一つにちがいない。ツユをすすれば豊潤な風味が舌と鼻先を襲い、骨やヒレをしゃぶれば、不思議な旨味におそれいってしまう。肝を口に含むと、怪しくも官能的な味にただ圧倒されるばかりだ。これでは本当に箸でつつきすぎて、鍋を壊してしまいそうだ。ナベコワシの味噌ツユはそれでも、「コッコ(卵)は鍋に入れるのはもったいなくて、ここらの人は醤油漬けにして楽しんでいますよ」だそうだ。

【出典】 東京書籍(著:東京書籍)
旬のうまい魚を知る本

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旬のうまい魚を知る本について
いつ、どこで、どの魚がうまいのか?魚をおいしく食べるために知っておくべき知識を日本全国の漁師町を巡り、絶品魚料理を漁る魚狂、野村祐三が伝授。 鮨屋、レストランなどで魚を語れる人になるためのバイブル。
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 旬のうまい魚を知る本


  • 【辞書・辞典名】旬のうまい魚を知る本[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】東京書籍
  • 【書籍版の価格】1,836
  • 【収録語数】650
  • 【発売日】2002年8月
  • 【ISBN】978-4487797776










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