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 ▼船頭流メゴチの刺身の作り方



釣人がそのヌメリゆえに毛嫌いするメゴチも、浜の人たちの手にかかれば苦もなく刺身になってしまう。やり方が理に適っている。まずヌメリを取り除き、腹を下にして尾のほうから背ビレに包丁を入れる。包丁が首まで進んだら、包丁を立て、腹の皮1枚を残して首を切る。包丁をそのまま入れておいて、左手で頭を持ってメゴチの体をひっくり返して、背を下にする。包丁の腹でメゴチの身を押さえて、左手で頭を左方向へ引っ張ると、なんと全身の皮がきれいにむけるのだ。次に腹の中を水洗いして水気を拭き取り、腹を下にしておく。中骨の左右にきっ先を立てた包丁をいれて、尾の近くで中骨を切り取る。あとは腹骨部分を切り取れば、これで刺身の出来上がり。尾の部分で二つの身がくっついているから、この尾を持ってワサビ醤油を付けて口に放り込む。
てんぷらなどで熱を加えると、メゴチの身はやわらかくなるが、生はぷりぷりでこりこり。濃厚だけど澄んだ味わいは、大きな魚にはない魅力がある。

【出典】 東京書籍(著:東京書籍)
旬のうまい魚を知る本

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旬のうまい魚を知る本について
いつ、どこで、どの魚がうまいのか?魚をおいしく食べるために知っておくべき知識を日本全国の漁師町を巡り、絶品魚料理を漁る魚狂、野村祐三が伝授。 鮨屋、レストランなどで魚を語れる人になるためのバイブル。
この言葉が収録されている辞典

 旬のうまい魚を知る本


  • 【辞書・辞典名】旬のうまい魚を知る本[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】東京書籍
  • 【書籍版の価格】1,836
  • 【収録語数】650
  • 【発売日】2002年8月
  • 【ISBN】978-4487797776










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