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 ▼神業! イカそうめんの包丁さばき



評判の高さを耳にして、函館朝市近くの味処「嘉兵衛」ののれんをくぐったことがある。「うちでは漁船の生簀からヤリイカを生かしたまま、専用活魚車で店まで運んでいるよ。それを店内の生簀に泳がしておいて、その日のうちにすくい出して料理にかかるんだ」と料理長の木村光雄さん。これ以上の鮮度はのぞむべくもないだろう。
料理法に度肝を抜かれた。ヤリイカの袖口から足を引き抜いてから皮をむく。ここまではなんということもない。次にヤリイカの身をぺたっとまな板におき、まな板に平行に包丁を進めていき、みごと薄い2枚におろしたのだ。初夏のスルメイカの身は薄く、これは神業に近い。こちらが兜を脱いだところに、追い打ちをかけるように、「身が厚くなる真夏には3枚におろすよ」というのだから開いた口がふさがらない。
それこそ厚めのトレーシングペーパー状の身を、包丁の先で縦に長く細く切る。そうめんよりもそうめんらしい一品が出来上がった。おろしショウガをつゆに溶いて、そうめんの作法ですすりこむ。コリコリした感触がなんとも愉快であり、つい頬がゆるんでしまう。のどごしも華やかだし、あと味も極上である。つい数分前まで泳ぎ戯れていたのだから、旨味は足りないかもしれないが、それを補ってあまりある心地よい食感があった。ヤリイカのおいしさを楽しみたい人に、5月の函館旅行をすすめたい。

【出典】 東京書籍(著:東京書籍)
旬のうまい魚を知る本

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旬のうまい魚を知る本について
いつ、どこで、どの魚がうまいのか?魚をおいしく食べるために知っておくべき知識を日本全国の漁師町を巡り、絶品魚料理を漁る魚狂、野村祐三が伝授。 鮨屋、レストランなどで魚を語れる人になるためのバイブル。
この言葉が収録されている辞典

 旬のうまい魚を知る本


  • 【辞書・辞典名】旬のうまい魚を知る本[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】東京書籍
  • 【書籍版の価格】1,836
  • 【収録語数】650
  • 【発売日】2002年8月
  • 【ISBN】978-4487797776










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