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 ▼ウマヅラハギの薄造りは皮をつけたまま三枚に


厚い皮に覆われているため、一見すると下おろしが難しそうだが、これほど簡単な魚はほかにない。頭の後ろの棘を前に倒して背から体を折ると、頭部と一緒にハラワタを取り除くことができる。あとは指で皮をばりっと剥ぐだけだ。
ところが皮を剥いだのでは、ウマヅラハギの薄造りはできないというのが、賀茂村宇久須（うぐす）（静岡県）の漁師で民宿「大和丸」をいとなむ山本賢さん。「生きているウマヅラの頭を落として血抜きして、皮を付けたまま三枚におろす。それから薄皮を皮に残して包丁で身を引く。身に付いた薄皮はとても取り除きにくいから、こうしなければ薄造りにはとてもできないよ」。
山本さんの手によるウマヅラハギの薄造りは、半ば身が透き通ってフグの薄造りとみまがうばかり。フグと違うのは肝が添えられていることだ。その肝を溶いたポン酢をつけて薄造りを舌にのせると、二つの味がからまりあい、深遠きわまりない味でわが舌を驚かすのだ。

【出典】 東京書籍(著：東京書籍)
「 旬のうまい魚を知る本 」

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  1. 旬のうまい魚を知る本>>    >    ▼ウマヅラハギの薄造りは皮をつけたまま三枚に

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旬のうまい魚を知る本について
いつ、どこで、どの魚がうまいのか？魚をおいしく食べるために知っておくべき知識を日本全国の漁師町を巡り、絶品魚料理を漁る魚狂、野村祐三が伝授。 鮨屋、レストランなどで魚を語れる人になるためのバイブル。
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 旬のうまい魚を知る本


  • 【辞書・辞典名】旬のうまい魚を知る本[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】東京書籍
  • 【書籍版の価格】1,836
  • 【収録語数】650
  • 【発売日】2002年8月
  • 【ISBN】978-4487797776










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