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今日のこよみ ・2019年(平成31年/猪)
・12月(師走/December)
・19日
・木(Thursday)
・二十四節気
┣｢大雪｣から12日
┗｢冬至｣まで3日
・先負
・十支：庚(かのえ)
・十二支：寅(とら)
月名(旧歴日):下弦の月/下つ弓張(しもつゆみはり)
巴町砂場【ともえちょうすなば】- 大阪の「す奈は」の直系にあたり、創業は江戸時代初期。港区麻布の更科、文京区団子坂の藪と並ぶ、東京屈指の歴史を誇る老舗だ。
店は当初、久保町（現在の霞が関付近）にあり、虎ノ門に移ってきたのは天保10年（１８３９）のこと。それから約１５０年後の平成元年、すぐ近くに建った現在のビルに移転した。当主の萩原昭さんは五代目。
「江戸時代から数えると十六代目になるらしいのです。でも、店が移ったら、その場所から一代目、二代目と数えるのが、かつての東京のならわしらしく、父は四代目を名乗っていました」
そば粉は北海道幌加内産が中心。そばは、小麦粉と卵白をつなぎに店内で打つ二八。一番粉（そばの実の芯の部分）だけを使った真っ白なそばで、「御膳打ち」という細打ちが特徴。そばの実の甘皮を混ぜているので香りがよく、歯応えもいい。つゆは薄口。これは、昔から虎ノ門周辺には寺が多く、客の主体だった僧侶の口に合わせたもの。江戸時代から連綿と受け継がれている味だという。ダシは本枯節と宗田枯節からとり、上白糖を加え、さらに薄口と濃い口醤油をブレンドした返しと合わせた、やや甘みのある上品な味に仕上げている。
巴町砂場の看板メニューといえば趣味のとろそば。
山かけそばは古くからあるが、とろそばは、主人の祖父が遊び心で売り出したつけとろろそばの元祖。とろろは千葉県の農家に依頼栽培している大和芋を使用。注文を受けてからすり鉢でおろし、もり汁でといて客に出す。とろろの中には生卵の黄身が入っているので、よくかき混ぜてから食べたい。
あたたかいそばのおすすめは、年間を通じて食べられる東北の地鶏を用いたかしわ南ばん。鶏肉を炒め、焦げ目をつけてから煮込むので、つゆにその肉汁が溶け込んでコクのある味わいだ。
店はビルに変わったが、店先には砂場の紋が染め抜かれた暖簾が風に揺れ、また店内には、かつての木造店舗時代の名残である重量感たっぷりの看板や、今は動かない振り子時計などが飾られている。
初代は大坂城の落城後、ひいきの徳川の武将について江戸に下って店を始めたという。
東京屈指の歴史を誇る
【出典】 |
東京書籍(著：見田盛夫／選) 「 東京-五つ星の蕎麦 」 |
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| 東京-五つ星の蕎麦について | ||
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| この言葉が収録されている辞典 |
東京 五つ星の蕎麦
- 【辞書・辞典名】東京 五つ星の蕎麦[link]
- 【出版社】東京書籍
- 【編集委員】見田盛夫／選
- 【書籍版の価格】1,836
- 【収録語数】217
- 【発売日】2006-12-01
- 【ISBN】978-4-487-80147-3
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