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 伯楽(閉店)【はくらく】


稼ぎ手、遊び手を操るフグの名伯楽





主人の滝沢正利さんは昭和8年(1933)生まれ。同39年に当地に店を開いて以来、半世紀近くを気ままに一人で板場に立ってきた。生来の左利きで、ヒゲを剃るのも趣味の野球で球を投げるのも左手。でも「遊びは左手、稼ぎは右手」と屈託なく笑うように、包丁だけは右手で握る。

下関から直で毎日昼ごろ届くのは、主人が「人件費や器にカネをかけず、その分いいフグをリーズナブルに」と心を砕いた、身欠きの天然トラフグだ。すぐ仕込みに入り、基本的にその日のうちに客に供する。フグはさばいてから少し日を置くのが一般的だが、滝沢さんは「味やうまみよりも、歯ごたえを大事にする客が増えたから」という。もちろん、寝かせてやわらかさと甘みを増したフグも置く。

フグの刺身やちりは、単品もコースも量は同じ。だから当店では「ふぐコース」が一番のお得です。

【出典】 東京書籍(著:岸 朝子/選)
東京五つ星の魚料理

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 東京五つ星の魚料理


  • 【辞書・辞典名】東京五つ星の魚料理[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】岸 朝子/選
  • 【書籍版の価格】1,728
  • 【収録語数】
  • 【発売日】2008-12-01
  • 【ISBN】978-4-487-80247-0










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