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 かまとろ







かまとろ:まぐろ1尾に、左右2カ所しかない部位。これがいわゆる「霜降り」だ。大とろよりもサシが細かくて緻密だから、歯ざわりやさしく、甘さと脂のバランスは比類ない。
ねぎとろ:大間のクロマグロのねぎとろとはゼイタクな。中骨周りの脂たっぷりの身をこそいで軍艦に握り、あさつきとわさびを利かせる。溶け合う脂の甘さと海苔の香りに、思わず絶句。
づけ:生身を醤油に漬けて持ちをよくしたづけは、江戸時代後期に生まれた食べ方。漬け方はいろいろだが写真はあっさりめ。醤油のほのかな塩味が、赤身の甘さとこくを引き出している。

【出典】 東京書籍(著:坂本一男)
すし手帳

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お寿司屋さんに入る前に、旬のネタ、通のネタを完全予習! 1貫1貫を丁寧に撮影した握りの写真、素材の魚についての解説・薀蓄、旬バロメーター、姿写真、主産地、英語名など、すし通のための完璧なデータがつまった皮装手帳型寿司ダネ図鑑。 iphone版も展開しています。→外部リンク
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 すし手帳


  • 【辞書・辞典名】すし手帳[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】坂本一男
  • 【書籍版の価格】1,512
  • 【収録語数】90
  • 【発売日】2008年8月
  • 【ISBN】978-4487802371










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