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 魚醤塩辛【ぎょしょうしおから】


初夏に獲れるイカワタの塩漬けが、3年目の秋に琥珀色の魚醤になる





 山形県飛島(とびしま)の塩辛には、少しばかり手を焼く
糸のような細切りイカが、容器代わりビール瓶のタレの中でびしゃびしゃ泳いでいる。口が狭くて箸も届かない。傾ければ、タレばかり流れ出てしまう。どうにも食べにくいのだ。
「先の曲がった針金で釣るんだよ」
酒田や鶴岡近在の年配の方々に訊ねれば、たいてい知っている。飛島の塩辛は釣って食べるのである。
豊饒の海を思い起こさせる芳香、塩気とそこはかとない甘みがとろりとからみ合う深い味わいは、ひとえにタレのできにかかっている。つまり本命は独特の濃厚な旨みを持つ魚醤。
大根おろしにかけたり、煮野菜の味つけや鍋ものに、これひとつあれば野菜も豆腐も、たちどころに海の香りのするおかずに変身する。
新鮮な夏イカのワタに塩をして、3年目の秋にやっとものになる。思えばとてつもない食べものである。
◎お問い合わせ:山形県漁業協同組合さかた総合市場
◎住所:山形県酒田市船場町2-2-1
◎TEL:0234-24-5617

【詳しくは下記サイト参照】
title:FOODLABO[フード・ラボ] by 柴田書店
description:食の総合出版社、(株)柴田書店の公式ウェブマガジン。「飲食店・レストラン」「料理」「外食人」「食ニュース」「食知識」にスポットを当て、食に携わるすべての人に、飲食店の繁盛に役立つ情報をタイムリーにお届けします。...

【出典】 株式会社エア(著:)
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