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 新座 鞍馬【にいざ くらま】


主人一人で八面六臂のそば作り





西荻窪の名店「鞍馬」で4年間修業した佐藤昌弘さんが、実家に戻って平成10年に開業。わずかに武蔵野の面影を残す志木街道沿い、がっしりした平屋に黒瓦を葺いた、堂々たる日本建築の店を構える。玄関を入ってすぐ脇にそば打ち場、正面には製粉用の器具が置かれ、これらさまざまな道具類の手入れのよさからも、きちんとした仕事ぶりがうかがえる。

そば作りを始めて19年になる主人は、粉の仕上がりは日によって違うから、粉を毎日同じようにブレンドするのが難しくもあり、また楽しくもあるという。そばの基本はざるもり、田舎そば、月替わりの季節の変わりそばの3種類。茨城の契約農家から玄そばを取り寄せて、そば粉十割で打っている。すべての作業を主人一人でまかなうため、下仕事にも手間をとられるとあって、営業は昼間のみ。一方でそば打ち教室を土曜日に開講。12月には、自家栽培の玄そばを手挽きにし、手間ひまかけた日曜限定のもりそば「昔そば」も登場する。

【出典】 東京書籍(著:見田盛夫/選)
東京-五つ星の蕎麦

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東京-五つ星の蕎麦について
並木藪蕎麦、巴町砂場、神田まつやなど伝統の技が味わえる名代の老舗から、やざ和、ほそ川、三合庵など進化し洗練された蕎麦でたちまち有名となった新鋭店まで、都内と近県の118の名店を料理批評家・見田盛夫が厳選。蕎麦の基礎知識や全国の名店217軒の情報も付いた、まさに蕎麦好きのバイブル。
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 東京 五つ星の蕎麦


  • 【辞書・辞典名】東京 五つ星の蕎麦[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】見田盛夫/選
  • 【書籍版の価格】1,836
  • 【収録語数】217
  • 【発売日】2006-12-01
  • 【ISBN】978-4-487-80147-3










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