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 モツに紅白の違いあり【もつにこうはくのちがいあり】



内臓は一般に、循環器系の赤モツ─心臓、肝臓など─と、消化器系の白モツ─胃、大・小腸など─の2種に分けられる。枝肉と違ってモツは熟成せず、取り出されてすぐに劣化が始まるから、特に刺身も焼きも生を用いることが多い赤モツは、とにかく鮮度が命だ。
一方の白モツ。取り出された後も自己消化が進んで身が痩せるため、早いうちに下処理して熱を通し、消化酵素の働きを止めなければならない。白モツが焼く前からボイルされてることが多いのはこのせいもある。ただ本書掲載の白モツ(豚も含めて)の多くは、最初から生で焼くように仕立ててある。これは素材の鮮度のよさと、作り手の技の証し。

【出典】 東京書籍(著:東京書籍出版編集部)
焼肉手帳

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  1. 焼肉手帳>牛肉>基礎知識    >    モツに紅白の違いあり

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焼肉手帳について
牛・豚・鶏から、馬・合鴨まで、肉を知るための画期的な手帳。焼肉店、焼鳥店のメニューでもう困らない、全134部位収録!!正肉・内臓の全肉写真。味・食感・稀少度・別称・値段の目安など、語れる薀蓄が満載。どんな稀少部位も一目瞭然の部位図や外国人にも説明できる英名表示付。 部位画像から簡単に、見たい知りたい部位に辿れたり、あなたの焼肉ライフが豊かになります!!
この言葉が収録されている辞典

 焼肉手帳


  • 【辞書・辞典名】焼肉手帳[link]
  • 【出版社】東京書籍
  • 【編集委員】東京書籍出版編集部
  • 【書籍版の価格】1,512
  • 【収録語数】198
  • 【発売日】2009年7月
  • 【ISBN】978-4487803408










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